Sukiyabashi Jiro, Sushirestaurant i Ginza, Japan

Sukiyabashi Jiro er en traditionel Edomae-sushirestaurant i kælderen under Tsukamoto Sozan-bygningen i Ginza. Den intime disk med ti pladser løber langs en enkel træbar, hvor gæsterne sidder direkte foran kokkene og ser hver bevægelse under tilberedningen af ris og håndteringen af fisk.

Jiro Ono åbnede restauranten i 1965 på et tidspunkt, hvor sushi stadig hovedsageligt blev solgt på gadeboder, og forvandlede den til et sted for fin dining. De tre Michelin-stjerner tildelt i 2007 var en første for en sushivirksomhed og ændrede fundamentalt den internationale opfattelse af dette køkken.

Restauranten følger omakase-princippet, hvor kokken bestemmer rækkefølgen og udvalget, mens gæsterne observerer tilberedningen i stilhed. Hvert stykke nigiri serveres straks efter formning for at bevare den ideelle temperatur og tekstur, hvilket afspejler den japanske dedikation til perfekt timing.

Reservationer skal foretages gennem udvalgte luksushotelconcierger uger eller måneder i forvejen, da direkte bookinger ikke accepteres. Måltidet forløber hurtigt over cirka 30 minutter, så gæsterne bør ankomme til tiden for ikke at forstyrre den planlagte rytme.

Jiro Onos ældste søn, Yoshikazu, har overtaget den daglige ledelse siden 1990'erne, mens hans far fortsatte med at arbejde ind i 90'erne. Restauranten mistede sine Michelin-stjerner i 2019, fordi guiden ikke længere anså den for repræsentativ, da meget få gæster kan få adgang til den gennem concierge-kravet.