Itanoni, Restaurant i Santa Lucía del Camino, Mexico

Itanoní er en lille restaurant i Santa Lucía del Camino, Oaxaca, der specialiserer sig i traditionelle mexicanske retter lavet af majs. Rummet er enkelt indrettet med plastikstole og borde, farverige hængende dekorationer og gamle comales på væggene, hvor dygtige kokke tilbereder friske tortillas og andre retter.

Restauranten bevarer en madlavningsmetode, der er gået i arv gennem generationer, med fokus på forarbejdning af oprindelig majs gennem nixtamalisering for at skabe masa. Mens lokale markeder for et århundrede siden bød på rigelige traditionelle majssorter, opretholder dette sted nu brugen af forskellige arvemajs, da de fleste markeder blev domineret af genetisk modificerede typer.

Navnet Itanoní repræsenterer traditionel mexicansk madlavning, og restauranten drives af dygtige kvinder, der har perfektioneret deres håndværk gennem mange år. De farverige dekorationer og gamle comales hængende på væggene afspejler en dyb forbindelse til lokale madlavningsteknikker og skaber en autentisk ramme forankret i hverdagslivet i Oaxaca.

Restauranten tiltrækker et blandet publikum hele dagen, fra studerende efter skole til forretningsfolk i frokostpausen, hvilket tyder på fleksible og afslappede besøgstider. Det åbne køkkenområde giver besøgende mulighed for at se dygtige kokke arbejde ved comales, hvilket øger værdsættelsen af den traditionelle tilberedning af retter.

Restauranten arbejder med forskellige typer criollo-majs, en oprindelig majssort forarbejdet gennem traditionel nixtamalisering, en teknik der er blevet sjælden i det moderne Oaxaca. Dette fokus på forskellige majssorter gør det til et af de få steder i Mexico, hvor besøgende kan smage autentiske retter lavet af denne arvekorn.